الكشك: من تراث المطبخ اللبناني

يعد الكشك من الأطباق التي تتميز بها السفرة اللبنانية ولا سيما في فصل الشتاء، وهو طبق متنوع يعدّ بأكثر من طريقة حتى على المائدة الواحدة.

أبرز تحضيرات المونة

يمتاز المطبخ اللبناني في تنوع أطباقه ومونته التي يتم تحضير أغلبها في فصل الصيف ويستمر حتى بداية الخريف للاستفادة منها في الشتاء وعلى مدار السنة. تختلف المونة في المطبخ اللبناني لتشمل الكشك البودرة والكشك الأخضر “المدعبل”، رب البندورة، الزعتر، المكدوس والمربيات.

عبر الزمن اختلفت طرق تحضير بعض المؤن ومنها الكشك، ويعود ذلك لإختلاف طرق العيش والأوضاع المادية والأدوات المتوفرة لتسهيل خطوات التحضير لربات البيوت.

الكشك بين الماضي والحاضر

تخبرنا السيدة أم علي – وهي سيدة بقاعية تعدّ الكشك منذ أكثر من ٢٥ عاما- عن اختلاف طرق تحضير الكشك عبر الزمن.

بحسب أم علي، كانت النساء في السابق يشترين القمح ويعملن على طحنه ثم بلّه بالحليب الطازج بدل اللبن. وكانت النسوة قديما يحضّرن المونة بكميات كبيرة وخاصة الكشك لأنها الأكلة الشتوية المفضلة عند اللبنانيين، فلم يكن مستغربا أنّ عائلة مكوّنة من خمسة أفراد تحضّر نحو شرين كيلوغراما من بودرة الكشك، فهي الطبخة التي تحضر عند الفطور والغداء والعشاء، خاصة في أيام العطل حيث تجتمع العائلات البقاعية طول النهار حول المدفأة الموضوعة في المطبخ، الغرفة المفضلة للعائلة طيلة فصل الشتاء.

أما اليوم فقد استبدل القمح بالبرغل، والحليب باللبن واللبنة، والطحن اليدوي بمطاحن كهربائية حديثة. ورفم ذلك تخلّت العديد من ربات المنازل عن تحضيره بكميات كبيرة خاصة مع ارتفاع الأسعار الذي أثر عليه تفاوت سعر الدولار، بل ولجأت كثير من الأسر إلى الاكتفاء بشراء ٢ او ٣ كيلوغرامات من الكشك الجاهز لأنّ إعداده يستهلك وقتا وجهدا كبيرين.

الكشك كان ولازال من اختصاص أهل البقاع، حيث يعدّ طقسه المشمس نهارا والبارد ليلا الأفضل والأنسب للحصول على كشك مميّز. تبدأ ربات المنازل بتحضيره مع بداية شهر أيار حين تبدأ درجات الحرارة بالارتفاع، ويستمر حتى نهاية شهر تشرين الأول، ويعود اختيار الوقت الأفضل بحسب أم علي إلى طبيعة الطقس في كل منطقة.

 أما عن طريقة تحضيره فتشير أم علي إلى أن معظم ربات المنازل يحضّرنه تقريبا بالطريقة نفسها مع اختلاف المقادير فقط، حيث يتمّ بلّ البرغل باللبن وأهذه إلى المطحنة، ثم يتم بلّه مجددا على عدة مراحل ولعدة أيام، حيث يتشكل ما يسمى بالكشك الأخضر. وبعد أيام يتم وضعه قطعا صغيرة على قطع قماش بيضاء على الأسطح لليوم التالي كي يجفّ.

أما الخطوة التالية فهي في صباح اليوم التالي حيث تجتمع الجارات لمساعدة جارتهنّ في “فرك الكشك”، وتركه لساعات قليلة تحت حرارة الشمس، ليحمل بعدها الكشك إلى المطاحن ويطحن إلى بودرة ناعمة، واللافت أن النسوة كانت ولا تزال تتباهى وتتنافس على نظافة وبياض الكشك.

المطاحن في موسم الكشك

للمطاحن دور أساسي ومهم في المرحلتين الأولى والأخيرة من تحضير الكشك، حيث يتم الطحن. وبسبب عدم إمكانية توفر المطحنة في كل منزل، نجد في كل قرية أو مجموعة من القرى المتجاورة  مطحنة واحدة، تذهب إليها النسوة وينتظرن دورهنّ.

وينتظر أصحاب المطاحن موسم الكشك الذي يعتبرونه موسم الرزق لعام كامل، وكلما زاد عدد الكيلوغرامات التي تصحبها ربات المنازل كان الرزق أوسع وأوفر.

الكشك زينة السفرة البقاعية

تتزيّن الموائد اللبنانية عموما والبقاعية بشكل خاص بأنواع من طبق الكشك الساخن او البارد، بحسب طريقة تحضيره وما يفضّله أفراد العائلة. فالبعض يعدّه مع الثوم وقطع البطاطا الصغيرة، والبعض الآخر يفضّله باردا كنوع من السلطة مع البصل والبندورة والنعناع اليابس، أما الأشهر بقاعيا فهو الكشك مع القاورما، وهو اللحم المقدّد الذي يعدّ أيضا جزءا من المونة البقاعية، حيث يطبخ اللحم بطريقة تحفظه مدة طويلة في أوعية زجاجية دون الحاجة إلى وضعه في الثلاجة.

لقرائة المزيد للكاتبة يرجى الضغط هنا