الكبة: تراث المطبخ الجنوبي

 لطالما تميزت نساء الجنوب اللبناني بتقديم الأطباق المميزة للسفرة اللبنانية مع اللمسات الريفية الخاصة. الكبة الجنوبية، طبق من تراث المطبخ اللبناني الذي لم نستطع الاستغناء عنه حتى يومنا هذا.

أصول أكلة الكبة

تعتبر الكبة من المأكولات العربية  التي يشتهر بها كل من لبنان، سوريا، العراق وفلسطين. إختلفت أصول الكبة عبر الباحثين، فمنهم من يرى أن بداية نشأتها كانت في بلاد الشام، وتحديدا من حلب، والبعض الآخر يروّج أنّ أصلها آشوري. ورد مصطلح الكبة في نصوص الملك الآشوري آشور ناصربال في القرن السابع قبل الميلاد من جملة المأكولات التي قدّمت في إحدى الولائم المسمّاة “الوليمة الكبرى”، والتي قدّمها الملك للضيوف بعد إكمال بناء قصره في مدينة كالج، وتقول الرواية أنّ عدد الضيوف كان بحدود السبعين ألف شخص.

الكبة في العصر الحديث

يعود أصل الكبة في العصر الحديث الى قرية كفرمو في الجبل العالي، أو ما يسمّى ب”باريشا الكبة”، وهي أكلة مشهورة في بلاد الشام والعراق.

تختلف طريقة طهي هذا الطبق من بلد لآخر، حتى أنها تختلف في طريقة تقديمها في البلد الواحد بحسب المنطقة، ولكن تبقى المكونات الأساسية ذاتها، وهي اللحمة الناعمة والبرغل.

أما في لبنان فقد تختلف المكونات، فنجد أنواعا متعددة لها ومنها كبة البطاطا وكبة اليقطين حيث يستبدل اللحم بالبطاطا واليقطين. طريقة الطهي والتقديم أيضا تختلف،  منها الكبة النيئة المشهورة بالفراكة، وكذلك المقلية التي تقدّم على شكل أقراص محشوة، إضافة إلى الكبة المشوية في الفرن او الفحم او الحطب.

 يفضلها البعض أيضاً منفصلة عن التحويجة، بما يسمى طبق “الملسة” الذي يتنافس المطاعم في تقديمه وتزيينه. ومن أصول الكبة الجنوبية عند البعض أنها تقدم في فصل الشتاء مع “شوربة العدس” وفي فصل الصيف مع اللبن أو السلطة.

الكبة الجنوبية بين الماضي والحاضر

من أشهر أنواع الكبة في لبنان هي الكبة الجنوبية، التي لا زال اسمها حتى اليوم يفتح شهية غالبية اللبنانيين، بل وباتت تستقطب الأجانب أيضا.

اختلفت طريقة تحضير هذا الطبق عبر الزمن، لما وفره التطور من تسهيلات على ربات المنازل. في مقابلة أجريناها مع أم حسين، إحدى ربات المنازل الجنوبيات، أوضحت لنا أن الكبة كانت زماناً تحضّر بإستخدام البلاطة أو الجرن التي كانت تستعملها النساء لدق لحمة الكبة، وتستمر هذه العملية لساعة أو أكثر، حسب الكمية، لتصبح اللحمة طرية ولها ملمس مثل المعجون.

 أثناء عملية الدق هناك عملية تسمى سحب “الشروش” أي تنظيف اللحمة، وبذلك تصبح جاهزة لإضافة باقي المكونات.

أما اليوم فاللحمة تصبح جاهزة في بضع ثواني، حيث أصبحت ماكينات اللحمة هي البديل عن عملية الدق التي تستغرق وقتا ومجهودا جسديا، ولكن باتت ربات المنازل تحضرن اللحمة جاهزة ومطحونة دون التأكد من نظافتها، ولكن بحسب أم حسين، فكبة البلاطة تعتبر الألذّ والأفضل لما فيها من مجهود شخصي للأم ومراعاة لشروط النظافة.

كبة البلاطة أصبحت اليوم من تراث لبنان وذكريات أهل الجنوب بشكل خاص، حيث بات من النادر أن نرى سيدةً تدقّ اللحمة أو التحويجة لتحضير طبق الكبة.

الكمونة: تحويجة الكبة

الكمونة مثلها مثل اللحمة، كانت سابقا أيضا تحضّر منزليا ومن خيرات الأرض، أما اليوم فبات يمكن شراؤها من أي عطار أو ملحمة.

وتحويجة الكبة الجنوبية هي عبارة عن المردكوش، البصل الأخضر، الفليفلة، الحر، النعناع والبرغل. كل تلك المكونات تكون مزروعة في أراضي أصحابها، تحصد ثم تدق على نفس جرن الكبة مع إضافة زيت الزيتون البلدي، حيث تمزج جميعها لتصبح جاهزة للتقديم.

معظم مكونات التحويجة تحصد في الصيف وتبقى في الثلاجة للاستخدام على مدار السنة. وبحسب أم حسين، زيت الزيتون البلدي هو عنصر أساسي لتكون الكبة لذيذة وذات مذاق جنوبي أصيل، خاصة وأنّ أهل الجنوب مشهورون بزراعة أشجار الزيتون التي تقدّم أجود أنواع الزيت البلدي.

لقرائة المزيد للكاتبة يرجى الضغط هنا